Masa Vieja Un nuevo prefermento, que en realidad no tiene nada de nuevo. Diría que es uno de los más usados por siempre en panadería: la masa vieja, también conocida como PÂTE FERMENTÉE. Es simplemente un pedazo (pie) de masa del pan del día anterior que se usa para fermentar la nueva tanda. Es como una "masa madre", pero por lo general se originó con levadura comercial y además es el único que lleva sal... ya que es una masa de pan con todos sus ingredientes. El pan que hice en el video pesa 6kg, pero les dejo la fórmula para hacer 1kg. Además se puede aplicar a cualquier receta. La cantidad a usar es por lo general de 200g por kilo de harina. 1kg de Masa: 250g harina integral (50%) 225g espelta integral (45%) 25g centeno integral (5%) 400g agua (80%) 100g masa vieja (20%) 10g sal (2%) Se puede hacer a mano, en amasadora o no amasando y haciendo una larga autolisis. Recomiendo siempre algunos pliegues hasta lograr un desarrollo del gluten y dejar fermentar hasta duplicar. Puede pasar por frío o sino en directo. Formar el pan y dejar nuevamente descansar hasta estar listo para hornear. Horno precalentado 220-250 °C por 45' aproximadamente. Gluten Morgen a todos. #panadero #masavieja #panadero #masagigante #enorme #masaviral #soyviral #pan #masaloca